amanida de bacallà i fonoll

CONTRASTOS

A les receptes funcionen els contrastos. Els plats que son massa plans de gust de vegades queden sosos. Quan hi poses un element que sorprén és quan més funcionen. Aquí l'element sorpresa és la taronja i amb el bacallà li va de meravella. Les amanides amb fruita queden delicioses. En voleu provar alguna?: esqueixada de bacallà amb cireres, amanida amb gerds i formatge de cabra , amanida amb formatge rocafort i peres, amanida amb prèssec i boletes de formatge, amanida amb prunes, amanida amb vinagreta de maduixes, amanida amb raïm a la francesa, amanida de crèixens i taronja, amanida amb maduixes o amanida de fruites i mozzarella.

INGREDIENTS:

2 patates petites

1 taronja

4 fulles d'enciam trocadero

100 grs de bacallà esqueixat ja remullat

1/4 de fonoll

olives negres

tomàquets cirerols

vinagreta de llimona:

1 tassa de cafè d'oli

1 cullerada de cafè de mel

el suc de mitja llimona

la part verda del fonoll

ratlladura de mitja llimona

sal i pebre

Posem un cassó al foc amb aigua i sal i dues patates petites. Les deixem bullir fins que les punxem toves del tot amb la forquilla. Les deixem refredar i les pelem.

Podem comprar el bacallà ja esqueixat però que s'hagi de dessalar. Aquesta serà la forma que ens sortirà millor de preu. Necessitarem unes hores per dessalar-lo i canviar l'aigua un parell de vegades. Però també podem comprar un tall de bacallà ja dessalat i esqueixar-lo nosaltres. 

Pelem la taronja de forma que ens emporten tota la pell, fins i tot la prima que cobreix els grills. Després anem separant els grills sense pell tallant a banda i banda la membrana que els separa. D'aquesta forma obtenim uns grills sense cap pell que els envolta.

Rentem bé l'enciam amb vàries aigües i l'escorrem amb una centrifugadora.

Retirm la part de les fulles de fora del fonoll i aprofitem només la part interior que és la més tendres. El tallem ben prim.

Muntem l'amanida posant al fons les patates tallades a discos petits. Damunt l'enciam i el bacallà. Després els grills de taronja i el fonoll i finalment per decorar les olives i els tomàquets cirerols.

Fem la vinagreta de llimona batent tots els ingredients i la tirem damunt de l'amanida ben repartida.

Per prendre amb un túper a la feina porteu la vinagreta a part i amaniu-la en el moment de menjar.

cigrons amb suc amb bacallà

ENCARA FA FRED

Us ve de gust un plat de cullera? Si compreu els cigrons cuits és un moment de res fer-lo. POdeu comprar el bacallà ja dessalat o dessalar-lo vosaltres a casa i congelar-lo un cop dessalat per tenir-lo a punt quan vulgueu només descongelant-lo. Si us agrada menjar llegums amb cullera mireu aquestes altres receptes: escudella barrejada vegetal, sopa ràpida, cigrons amb bledes, cigrons amb espinacs, llenties estil hindú, llenties amb confit d'ànec, llenties estofades, mongetes amb cloïsses, mongetes amb anís o pasta e faggioli.

INGREDIENTS:

2 talls de bacallà ja dessalat

1 tros de pebrot vermell

1 tros de pebrot groc

1 ceba tendra

4 alls tendres

1 fulla de llorer

1 clau 

1 tomàquet

1 tassa de vi blanc

300 g de cigrons

Tallem els pebrots a daus no gaire grossos. La ceba la pelem i la tallem a quadrats petits. Pelem l'all tendre i el tallem a rodanxes d'un cm.

Posem una cassola una mica fonda al foc amb una mica d'oli. Hi posem les verdures amb la fulla de llorer i el clau que es facin a foc mitjà. 

Mentre ratllem el tomàquet.

Un cop le sverdures s'han estovat a la casssola hi afegim el tomàquet ratllat. Ho salem i hi posem una mica de sucre per l'acidesa del tomàquet. Deixem que el tomàquet es faci i quan el veiem que ha canviat de color i s'ha reduit una mica hi aboquem el vi blanc i ho deixem reduir de nou.

Afegim els cigrons a la cassola i ho cobrim just tot plegat d'aigua, no ha de quedar com una piscina que sino ens quedarà massa aigualit. Posem els talls de bacallà partits per la meitat, abaixem el foc i ho deixem bullir tapat 7 minuts. Ja ho tenim!

esqueixada amb cireres

MÉS CIRERES

Una altra recepta amb cireres, i la propera també ho serà. Abans no s'acabin aprofitem-les que aquest any trobo que estan boníssimes. Amb la mateixa idea de l'amanida d'abans en aquesta esqueixada hi hem col·locat cireres com si fossin tomàquets. Les he posat senceres perquè trobo que hi feien més goig. Veureu quin contrast tan bo amb el salat del bacallà esqueixat. Podeu fer més amanides completes, d'aquestes que es poden menjar com a sopar lleuger: amanida amb farcellets de salmó, amanida amb remolatxa i llagostins, amanida d'espinacs, amanida de bacallà i taronja, amanida de verat escabetxat, amanida de salmó o l'amanida niçoise.

INGREDIENTS:

100 g de bacallà esqueixat

1 tomàquet de pebrot

1 tomàquet ibéric

1/2 ceba tendra

1 tros de pebrot vermell

1 tros de pebrot verd

6 cireres

oli i vinagre que no sigui de Mòdena


Posem el bacallà esqueixat a dessalar. Li hem de fer 3 canvis, la primera esbandida llenceu l'aigua i després ho deixeu un parell d'hores i canvieu l'aigua i ho deixeu una hora més. Un cop remullat i escorregut el posem en un plat i l'amanim amb força oli. Això farà que s'amoroseixi bé.

Tallem els tomàquets a làmines ben primes. Son dos tomàquets de textures i colors molt diferents i quedaran la mar de bé de fons.

Pelem la ceba i la fem a aros ben prims i la posem damunt. Tallem el pebrot a quadrats ben petits, de manera que no hi trobem massa gust en la queixalada.

Amanim el tomàquet, la ceba i el pebrot amb una barreja d'oli i vinagre. Hi posarem tres quartes parts d'oli i una de vinagre.

Un cop amanit hi repartim el bacallà per damunt i hi posem les cireres repartides amb la cua i tot.

Deixem reposar l'amanida una estona a la nevera abans de servir-la.

bacallà a la musselina d'alls

ELS MERCATS

No em cansaré de dir que el millor lloc per anar a comprar carn i peix és el mercat. I també molts altres productes com llegums cuits, fruits secs i una llarga llista d'aliments que es van afegint als mercats d'avui en dia: menjar cuinat, menjar japonès... Trobo que el més interessant al mercat és la qualitat del producte i la complicitat amb la paradista; la carnissera o peixetera que son de confiança i que t'ajuden, t'aconsellen, et donen idees. Quan en trobeu una de bona no la deixeu escapar, ha de ser com el vostre metge de capçalera que us donarà molts bons consells. Així és que si trobeu una bona parada de bacallà el podeu comprar ja remullat al punt de sal i un cop arribeu a casa congelar-lo i d'aquesta manera el treureu quan el necessiteu i només descongelant-lo ja el tindreu a punt. Què més voleu? Però si l'heu comprat salat mireu com ho heu de fer per deixar-lo a punt de sal en aquesta recepta de bacallà amb pebrot.

INGREDIENTS:

2 talls de bacallà ja dessalat

1 manat d'espinacs

1/2 moniato

1 gra d'all

1 cullerada petita de vinagre de Mòdena

1 clara d'ou

1 tassa d'allioli



Pelem el moniato i en tallem 6 rodanxes. Les posem en una plàtera de forn amb oli, sal i pebre i ho entrem al forn a 180º durant 15 minuts, fins que les punxem toves amb una forquilla.

Tallem les tiges dels espinacs, només cuinarem les fulles. Les posem en un recipient amb aigua abundant perquè es netegin bé de la terra. Podem fer un parell de canvis d'aigua per assegurar-nos. Traiem els espinacs fora del recipient, aboquem l'aigua, comprovem que no hi quedi la terra i tornem a omplir d'aigua per tornar a netejar els espinacs.

Els posem en una paella amb oli i els salem una mica. Els deixem que es facin, veureu que reduiexen de tamany. Al cap d'uns minuts al foc hi posem unes gotes de vinagre de Mòdena, ho barregem bé i apaguem el foc.

Batem la clara a punt de neu i la barregem amb la tassa d'allioli.

Distribuim un parell de muntanyes d'espinacs en una plàtera d'anar al forn. Damunt hi posem el tall de bacallà i un parell de cullerades de la musselina d'allioli. Ho posem a gratinar al forn amb el foc de dalt només encès fins que s'enrosseixi de sobre.

Servim el bacallà amb els espinacs a sota i acompanyats del moniato que és dolç i donarà un contrast molt bó.

xató

ENCARA HI SOU A TEMPS

Mentre sigui el temps de l'escarola podeu fer xató. Us poso la recepta familiar. Per cert he vist i sentit que en la descripció que es fa del xató es diu que porta tonyina en oli, de la de llauna i això no és així. El xató porta bacallà i tonyina sí, però de la seca i salada, moixama es diu. Jo la poso en remull mentre preparo el xató perquè no sigui tan forta de gust i així li trec una mica la sal. Feu servir bacallà del morro a talls, i després l'esqueixeu. No escatimeu en els productes que son la base del plat.

També haurem de fer la salsa de xató que és diferent al romesco o a la salsa dels calçots.  Us he de dir que cada casa te els seus trucs, com sempre passa en una recepta tradicional. Precisament l'altre dia em van dir que en una casa hi posaven les ametlles i avellanes crues, cosa que a casa no hem fet mai. Però no ho discutiré mai, cada casa té la seva recepta. A vilanova fem tot l'àpat sencer, la xatonada el dijous gras: xató, truites de segon i per postres merenga i coca de llardons. Bon profit!

INGREDIENTS:

1 escarola de cabell d'àngel (és més fina, blanca i tendra)

2 talls de bacallà de morro ja dessalats

4 anxoves

50 g de moixama

2 raves

1 grapat d'olives arbequines

per la salsa del xató:

15 ametlles torrades

15 avellanes torrades

1 cullerada de polpa de nyora

1 molla de pa xopada en vinagre

1 gra d'all

1 tassa petita d'oli

1 pessic de sal



Fem la moixama a talls prims i la posem en un bol d'aigua. Li canviem un parell de vegades l'aigua perquè deixi anar una mica el gust tan salat.

Rentem bé l'escarola i l'escorrem a consciència, no volem que l'amanida ens quedi aigualida.

Esqueixem els talls de bacallà, li traiem la pell i amb els mateixos dits l'estripem fent-ne miques, no gaire petites.

Rentem els raves i els pelem.

Preparem la salsa posant tots els ingredients dins un pot de túrmix i batem bé. La molla de pa ha de ser com de tres llesques de pa de barra de quart. Un cop feta si veiem que ha quedat molt espessa li podem afegir una mica d'oli i compensar amb una mica de sal i vinagre. Si fos al contrari li posariem alguna ametlla o avellana més i també compensariem una mica en tastar-la de vinagre o sal si fes falta. La salsa del xató és una salsa més forta que el romesco s'hi ha de notar tan el gust de vinagre com el gust de l'all. Fixeu-vos que l'all no l'escalivem i que no porta tomàquet, aquestes son les principals diferències amb el romesco o la salsa dels calçots.

Un cop tot a punt preparem el plat. Posem a sota l'escarola amanida amb oli i per damunt i els costats hi repartim el bacallà, les anxoves, les olives, el rave i la moixama. Després hi posem un parell de cullerades de salsa.

Com que la salsa és força difícil de barrejar, també podeu barrejar-la primer amb l'escarola i després muntar el plat amb tots els ingredients per sobre.

canelons de bacallà

DINAR DE DIUMENGE O TUPER DE DIMECRES

De veritat, podeu combinar fins i tot les dues coses. O sigui ho podeu fer per dinar un diumenge però en feu més quantitat i ho congeleu en porcions individuals per prendre com a tuper un dia de cada dia. O senzillament descongelar-ho a casa entre setmana i fer un dinar amb 10 minuts un dia que no teniu temps. No us costarà fer-ne més quantitat, practicament hi passareu la mateixa estona, per tant val la pena augmentar les quantitats. Jo ho faig de segon plat perquè porta bacallà. No m'agrada gens fer menús on hi predomina la proteïna. Si fas aquest plat de primer i hi posés carn o pollastre de segon crec que hi ha excès de proteïna. Però feu-ho com vulgueu, només faltaria! Us agraden els canelons i les lassanyes o els gratinats? Doncs podeu provar també: canelons d'espinacs i gambes, lassanya d'espinacs i carn, lassanya d'estiu, patates gratinades amb bacó, vano d'albergínia, gratinat de patates i albergínia o carbassa gratinada.

INGREDIENTS:

2 talls de bacallà (uns 200 g)

1/2 porro

1 ceba petita

1 cullerada petita d'olivada

1 cullerada sopera de farina no curulla

200 ml de crema de llet

20 canelons

7 pebrots del piquillo

1 llauna de tomàquet triturat

6 cullerades de crema de llet

1 all

1 cullerada de mantega

sal, sucre i pebre negre

oli


Us aconsello que tingueu sempre bacallà ja dessalat a punt al congelador. Compreu-lo el dia que aneu a mercat i que us vagi bé. Comenceu a dessalar-lo quan pogueu estar per ell. Si el deixeu a la nevera salat no es fa malbé, pot aguantar més d'una setmana tranquil·lament. Quan us decidiu a dessalar-lo el passeu sota un raig d'aigua per treure-li tota la sal de la part de fora i el poseu en un bol amb el doble de quantitat d'aigua que de bacallà.
El deixem 24 hores amb la mateixa aigua a fi que s'hidrati bé. Un cop hidratat el podem dessalar. Canviem l'aigua i  li fem tres canvis més cada 12 hores. Si es tracta d'un tall molt gruixut hi podem afegir al final un parell de canvis d'aigua més, separats per 12 hores.

Un cop tingueu el bacallà dessalat i al punt el congeleu ben tapat en una bossa i el tindreu a punt per fer-lo servir el dia que el necessiteu sense haver d'esperar. No us amoineu que no perd res. Aquest consell me'l va donar precisament una bacallanera.

Pelem el porro de la primera pell i tallem les fulles només de la part verda amb un tall al mig de dalt a baix. Per aquell tros obert hi podem fer rajar l'aigua perquè es netegi bé de terra.

Pelem la ceba petita també.

Amb un ratllador o amb un ratllador elèctric processem el porro i la ceba perquè ens quedi ratllat primet.

En una paella amb una mica d'oli hi posem el porro i la ceba a foc mitjà amb una mica de sal, no gaire. Ho deixarem que s'estovi bé.

Mentre agafarem els talls de bacallà i els esqueixarem, traiem la pell i amb els dits els estripem en petites tires.

Afegim el bacallà a la paella quan la verdura ja estigui feta i anem remenant i xafant amb una forquilla a fi que es descafi el bacallà.

Hi afegim la cullereta d'olivada i ho remenem bé. Hi posem també la farina i després de deixar-la un moment que es cogui, mig minut, hi afegim els 200 ml de crema de llet. Hi posem una mica de pebre i deixem que la crema de llet i la farina ho lligui tot plegat. No volem que quedi una argamassa, però tampoc ha de quedar líquid. Apaguem el foc i deixem que reposi.

Ara farem els canelons i la salsa.

Compreu canelons dels que s'han de bullir, per a mi tenen una textura millor que els que només es remullen. Posem les plaques dels canelons a l'olla quan l'aigua bull d'una en una perquè no s'enganxin. Bullim les plaques el temps que indiqui l'envàs. Sobretot tingueu la precaucio de preparar un bol ben gran amb aigua freda per tal de posar-los un cop han acabat de bullir. No s'han d'escorrer perquè si no es trenquen. Els aneu traient de l'olla i els aneu posant dins el bol d'aigua freda. D'aquesta manera no es trencaran ni s'enganxaran.

Els anem traient del bol de l'aigua freda i els estenem sobre d'un drap net de cotó perquè xucli l'aigua. Els deixem preparats per farcir.

Per fer la salsa posem una paella al foc amb oli, un all xafat i els pebrots del piquillo amanits amb una mica de pebre, sal i sucre. Els deixem una estona de cada costat i hi afegim la llauna de tomàquet triturat. Ho tornem a amanir una mica amb sal i sucre. Quan el tomàquet ha canviat de color i veiem que l'oli sura per sobre voldrà dir que ja està cuit. Traiem l'all i triturem la salsa junt amb 6 cullerades de crema de llet per afinar la salsa una mica.

Agafem una mànega pastissera i a dins hi posem el farcit dels canelons per poder-los posar millor al damunt de les plaques. Si no en teniu podeu repartir el farcit amb una cullera, cap problema.

Posem el farcit al començament del caneló i els cargolem després.

Untem la plàtera del forn amb mantega i hi anem posant els canelons repartits, que quedin ben junts un al costat de l'altre. Els amanim amb la salsa i els posem al forn 10 minuts a 150º. Només volem que s'escalfi tot plegat.

Un cop els teniu en una plàtera és quan ben tapats es poden guardar en el congelador per quan els necessiteu. Es poden guardar un mes tranquil·lament.

ANIMEU-VOS A FER-LOS LA RECOMPENSA SERÀ MÀXIMA!!

empedrat

A CASA

Hi ha plats que em recorden la infantesa i aquest és un d'ells. Un dinar de diumenge podria començar perfectament amb aquest empedrat. La mare no el feia ben bé així, jo hi he variat una mica la forma però era això. Avui ens pot servir com un plat ben complet per emportar a la feina. O sigui que el dedico a tots aquells que s'han de preparar un tuper cada dia i les idees se'ls esgoten. Si ho mengeu amb una mica de pà porta tots els nutrients necessaris en un plat únic. Voleu altres idees de plats únics pel tuper? Doncs mireu aquestes: albergínies farcides de carn, marmitako de bonítol, arròs a la cubana amb espinacs, mongetes amb anís o patates farcides de carn i rovellons. I si voleu plats freds podeu prendre arròs llarg i arròs salvatge amb llagostins, ous farcits amb crema de pèsols, amanida de mongetes de colors, pebrots del piquillo farcits, amanida niçoise, amanida de mongetes amb botifarra o amanida de patates amb sardina. 

INGREDIENTS:

300 g de mongetes cuites

1 tomàquet raff ben gran

1 tros de pebrot vermell

1 tros de pebrot verd,

1/2 ceba tendra petita

100 g de bacallà esqueixat

4 talls de botifarra negra

4 talls de botifarra blanca

1 ou

4 olives variades

oli i vinagre

Posem un pot al foc amb aigua i un ou a dins. L'aigua ha de cobrir l'ou. El deixem 20 minuts bullint.  Un cop bullit hi posem aigua freda i al cap d'una estona el pelem.

Si el bacallà esqueixat el tenim sec, haurem de posar-lo en remull almenys durant 12 hores i canviar-li l'aigua 3 vegades. També podeu comprar bacallà ja dessalat i esqueixar-lo vosaltres. Penseu però que necessita hidratar-se si el compreu sec, li heu de donar el seu temps.

Talleu el tomàquet Raff a làmines primes. Les podem al fons del plat fent un llit.

Agafem un bol i hi posem les mongetes.

Tallem els pebrots vermell i verd i la ceba a daus ben petits.  Ho barregem tot a dins del bol de les mongetes i ho amanim amb una salsa feta en una tassa petita amb oli i unes gotes de vinagre només. Ho batem bé perquè es barregin els dos ingredients i ho tirem per sobre de les mongetes i les verdures.

Col·loquem damunt del plat amb els tomàquets una muntanyeta de les mongetes amanides. Pel voltant hi posem els ingredients que ens queden: les botifarres, el bacallà i les olives i l'ou dur.

bacallà amb espinacs

INTOCABLE

No feia mai bacallà abans. Principalment per dues raons: no sabia dessalar-lo i em costava molt preveure de fer-ho amb dos dies d'antelació. Però sortosament m'he fet gran i la pràctica m'ha ensenyat a poder-ho fer. Abans el comprava ja dessalat i Santes Pasqües, tampoc és cap pecat això. Però em fa especial il·lusió fer-ho jo mateixa. Si voleu dessalar bacallà podeu mirar la recepta de bacallà amb pebrot. I l'altre cosa que em va ensenyar una bacallanera és que un cop dessalat el pots congelar i d'aquesta manera només has de preveure treure'l unes hores abans, no dessalar-lo dos dies abans!

INGREDIENTS:

2 talls de bacallà ja dessalat

50 g de pinyons

1 manat d'espinacs frescos o 150 g d'espinacs congelats

3 cullerades de farina

1 gra d'all

1 rajolí de vi


Si tenim els espinacs frescos els rentem fulla a fulla sota el raig d'aigua, perquè els espinacs porten molta terra.

Un cop ben nets els escorrem bé i els posem en una paella amb oli al foc i els deixem a foc mitjà que s'estovin. No sigueu escassos amb l'oli que els espinacs se'l beuen molt. Però si us passeu us passarà com a mi, potser una mica massa oliós. Hi afegim una mica de sal i quan els veieu tous ja es poden apagar. Es fan de seguida.

Si teniu els espinacs congelats els podeu posar tal qual a la paella amb el foc baix, tardaran més a fer-se que els frescos. Així que paciència.

Assequem el bacallà amb paper absorbent de cuina. El bacallà l'hem de fregir ben sec, si no és quan ens surt aquella aigua que el disgusta. Un cop sec el passem per farina.

Fregim el bacallà en una paella amb una mica d'oli per tots dos costats i el retirem. Amb 4 minuts per costat en tindrem prou si és gruixut, si és un tall prim amb 2 minuts serà suficient.

Un cop tret el bacallà en el mateix oli de fregir-lo hi afegim un gra d'all laminat i la meitat dels pinyons. Ho deixem enrossir una mica. Ho traiem de la paella i ho posem en un pot batedor per després. Deixeu l'oli encara a la paella.

Posem al foc la paella un altre cop i hi tirem el rajolí de vi i deixem que es redueixi una mica. Ho tirem al pot batedor i ho triturem tot plegat fins a obtenir-ne una salsa fina.

En una paella petita sense oli hi torrem l'altre meitat dels pinyons. Els hem d'anar remenant amb el foc mitjà perquè es facin de tot arreu. Queden més gustosos així.

Ho servim amb els espinacs a sota, a sobre el tall de bacallà i la salsa i damunt uns quants pinyons torrats.

amanida de bacallà i taronja

INTERPRETACIÓ

Aquesta és la meva interpretació d'una amanida típica andalusa a basa de bacallà i taronja. Em sembla una combinació rodona de dolç i salat, de posar fruita en una amanida, cosa que m'encanta. La meva aprotació és posar-hi aquestes fulles de cabdells en forma de barquetes. Una manida molt original i refrescant. Si voleu saber com dessalar bacallà ho podeu consulatr en aquesta altra recepta.

INGREDIENTS:

100 g de bacallà dessalat

1 taronja

3 cabdells

1 ceba tendra

oli verge



Pelem la taronja, traient tota la pell blanca. Un cop així separem els grills de la pell, tallant a cada costat del grill.

Pelem i tallem la ceba tendra a llunes primes.

Separem les fulles dels cabdells i hi posem a sobre una mica de ceba tendra, una mica de bacallà i un grill de taronja.

Posem totes les fulles farcides en una plata i ho amanim amb oli d'oliva verge.

bacallà amb pebrot

EL SECRET

El secret del bacallà és el dessalat. Si no es fa bé ens pot quedar un bacallà insuls o bé massa salat. El difícil es trobar-hi el punt just. Us explico les conclusions a les que he arribat en el meu "laboratori" de casa. Primer, abans de posar el bacallà en remull, el passem per aigua per retirar-li tota la sal que té per l'exterior. Després el posem en remull a raó de la proporció del mateix volum de bacallà i d'aigua. Si hi posem massa aigua correm el perill de dessalar-lo massa. Hem de fer quatre canvis d'aigua, un cada dotze hores, per un tall de bacallà de més o menys entre un cm i dos de gruix. Si el gruix execedeix aquests dos centímetres necessitarem fer-ne sis de canvis d'aigua. La bona notícia és que he descobert que compro el bacallà quan vull, el dessalo, sempre a la nevera, durant un parell de dies i quan el tinc dessalat el congelo i ja el tinc a punt per menjar, només n'he de descongelar tants talls com vulgui cuinar aquell dia. També podeu fer bacallà d'altres maneres "amb patates i allioli" o una esqueixada ben fresqueta per l'estiu.

INGREDIENTS:

2 talls de bacallà dessalat

1 pebrot

1 ceba

2 tomàquets

1 gra d'all

1 fulla de llorer



Tallem el pebrot a tires i pelem la ceba i la tallem a llunes, no cal que siguin molt primes.

Passem el bacallà per farina i el fregim en una paella amb un fons escàs d'oli.

Traiem el bacallà de la paella i en el mateix oli hi posem l'all aixafat, la fulla de llorer i les tires de pebrot i la ceba. Ho saltem, posant la verdura que toqui la paella a dalt sense parar, de tal manera que es facin tots els trossos de verdura per un igual.

Quan trobem la verdura tova hi afegim els tomàquets tallats en sis llunes cadascun.

Hi posem un pèl de sal i pebre i esperem que el tomàquet es cogui i es desfaci una mica per espesseir la salsa.

Hi tornem a posar el bacallà, hi donem un parell de voltes a tot plegat i apaguem el foc. Ràpid i boníssim.

bacallà amb patates i allioli

BACALLA PATRIÒTIC

M'ha sortit amb les quatre barres, no hi puc fer més. 

Una confessió més, no acostumo a fer bacallà a casa, perquè és difícil d'encertar el grau de sal. Crec, però, que li vaig agafant el truc de fer-lo. Us explico: si el bacallà és un tall prim, com d' 1 cm., necessita quatre canvis d'aigua per dessalar-se. Si és un tros de 2 cms de gruix en necessita 6 de canvis. També hem de tenir en compte no posar-hi moltíssima aigua, hem de calcular més o menys el mateix volum d'aigua que de bacallà. El canvi d'aigua el farem a raó de dos al dia, però no cal que ens posem un despertador, és orientatiu, no cal que sigui exacte. D'aquesta manera es dessalarà prou, però no ens quedarà massa aigualit.

Tot i amb això, quan ja estigui a punt de cuinar, tasteu-ne un pessic i comproveu el grau de dessalat. Si malgrat tot, encara el trobeu salat, és millor bullir-lo i no fregir-lo, perquè part de la sal quedarà a l'aigua.

Penseu que quan el tingueu dessalat el podeu congelar i tenir-lo ja a punt per qualsevol dia.

INGREDIENTS:

2 talls de bacallà

2 patates grosses

melmelada de tomàquet (opcional)

per l'allioli:

1 ou

1 got d'oli d'oliva

1 dent d'all gran

un pessic de sal


Pelem l'all i el fem a trossos. Fem l'allioli posant tots els ingredients dins el pot batedor. Posem el túrmix a baix de tot i comencem a batre. Deixem el túrmix a baix durant vint segons i anem pujant molt a poc a poc. Quan arribeu a dalt veureu l'allioli ja muntat.

Posem una olla amb aigua al foc. Si el bacallà ha quedat al punt de sal podeu posar una mica de sal a l'aigua, si ha quedat fort no n'hi poseu gens.

Pelem les patates i les tallem a quadrats mitjans. Quan l'aigua bulli els posem a dins.

Al cap de 10 minuts hi posem el bacallà. Quan faci 10 minuts més, comprovem que les patates ja estan toves i apaguem el foc.

Traiem les patates de l'olla mica en mica i les posem en un bol. Encara que hi vagi una mica d'agua de coure-les no passa res, al contrari. Posem un parell de cullerades d'allioli generoses al bol i ho aixafem tot plegat amb una forquilla.

Traiem el bacallà i el deixem que escorri l'aigua en un plat.

Servim una muntanya de patates a un costat del plat i a sobre el tall de bacallà. En un costat del plat hi fem unes pinzellades de la melmelada de tomàquet que li donaran un contrast dolç-salat.

milfulls de bacallà i patates

PETIT COMITÉ

Aquesta és una recepta que aconsello per fer amb un número reduit de comensals. Hi ha receptes que pots fer quan tens molta gent a menjar perquè son fàcils. En aquest cas no és que no sigui fàcil, sinó que per fer-ne molta quantitat, com que ho posem a confitar, necessitareu molt d'oli. I ara mateix no estem per fer dispendis. Encara que com ja veureu he pensat una manera d'aprofitar aquest oli i le resultat és boníssim. Podríem dir que es tracta d'una deconstrucció del bacallà bullit amb patates i allioli, que és un plat típic de les cases catalanes.

INGREDIENTS:

2 talls de bacallà ( ja dessalats de la parada)
             
2 patates no molt grosses

1 ou

2 grans d'all

mermelada de bitxo



Pelem les patates i les tallem a làmines primes.

Agafem un pot fondo i no gaire ample, i el posem al foc amb oli amb abundància i els alls sense pelar. Només volem que ens cobreixi le patates i els dos talls de bacallà.

Hi posem les patates a dins i deixem que l'oli s'escalfi fins que faci unes lleugeres bombolletes. No ha de bullir, hem de mirar de tenir sempre una temperatura moderada. Si l'oli s'esvera abaixem el foc i si el veiem massa adormit el pugem una mica. Haurem d'anar controlant. Quan hagin passat cinc minuts fent bombolletes hi podem posar el bacallà. Ho deixem tot plegat fins que les patates es punxin toves, no trigarà gaire.

Ho traiem de l'oli i ho deixem que escorri una mica, tant el bacallà com les patates.

Encenem el forn a 200 º.

Mentre posem en un got batedor l'all ja pelat, sal, un ou i fins omplir mig got de l'oli que hem fet servir per confitar un cop s'hagi refredat una mica. Posem el turmix al fons de tot del got i l'engeguem, el mantenim al fons durant uns quinze o vint segons i el pugem molt lentament. Ja tindreu l'allioli muntat.

Per muntar el plat necessitem unes cassoletes per anar al forn. Disposem primer una patata, després el bacallà desfet en làmines posat a sobre, una cullerada d'allioli i una mica de mermelada de bitxo. Anem fent capes fins a acabar. Penseu que la muntanya es desmuntarà una mica, perquè rellisca tot plegat, però no passa res. Si tinguèssiu una corona per emplatar us anirà millor. Però no és imprescindible.

Posem les plàteres al forn només per gratinar una mica la part de sobre. Amb cinc minuts n'hi haurà prou.

cassola de quaresma

BACALLÀ PER QUARESMA

Un dels menjars típics de quaresma és el bacallà. Ja se que ara ja no sabem ni quan és quaresma... Demà és l'últim dia de quaresma, però aquesta cassola la podeu fer igualment la setmana que vé, no us passarà res, ho prometo.

Aquesta recepta és una d'aquelles que la feia la mare de la iaia, després la iaia, després la meva mare i ara la faig jo. Em fa molta il·lusió posar-la al bloc. Aquestes coses no s'han de perdre mai.

És un plat únic, porta bacallà, ou i verdures.

Aquesta vegada no hi he posat ous durs però sempre en posem.

INGREDIENTS:

2 patates

2 carxofes grans o 4 de petites

200 grs de pèsols congelats

2 talls de bacallà ja dessalats (demaneu-ho a la bacallanera)

1 ou

farina

1 ceba petita

1 tomàquet

1 ramet de julivert

1 llesca de pa


És laboriosa però en una mica més e mitja hora la podeu tenir feta.

Triem bé les carxofes. Tallem el tronxo, en deixem uns dos cms. només. Tallem el tronxo en direcció a la carxofa per pelar-lo per fora just en el lloc on canvia de color. Tallem i estirem, ens endurem algunes de les fulles més dures de fora. Quan el tronxo estigui tot pelat seguim traient fulles de carxofa fins que les veiem tendres, es trenquen, ja ho veureu. Finalment quan només tenim les fulles més tendres tallem en rodó tota la part de la punta de les fulles que son més dures. Només aprofitem la part més interior de la carxofa, ja ho veieu. Tallem les carxofes en 6 trossos.

Pelem la ceba i la tallem a quadradets petits.

Agafem un pot amb aigua i quan bulli hi tirem els pèsols. Els deixem només cinc minuts bulint i ja els podem treure i reservar amb la seva aigua, molt important!

Batem l'ou en un plat i li posem dues cullerades plenes de farina i una mica de sal. En una paella petita fem la truita de farina, com si fos un crepe. Escampem la massa per tota la paella i la deixem fins que qualli i li donem la volta en un plat perquè es faci de l'altre costat.

Posem una paella no molt ample amb molt d'oli. Quan fregim les patates i les carxofes han de quedar cobertes, si teniu fregidora ho podeu fer en una fregidora. La posem al oc, l'oli ha d'estar ben calent.

Agafem els talls de carxofa i els pasem per farina, els espolsem per treure l'excés de farina.

Quan l'oli de la paella està ben calent hi posem les carxofes a dins. Almenys necessitaran deu minuts.

Mentre pelem les patates i les tallem a quadrats, no super petits, d'una mida comde dosxdos cms.

Pasem els talls de bacallà, ben secs, useu paper absorbent, per farina.

Posem una cassola  al foc, que no sigui molt petita, amb un raig d'oli. Fergim el bacallà primer d'un costat i després de l'altre. Tres minuts per costat n'hi ha prou si no son molt gruixuts, si ho son deixeu-los una mica més. El retirem de la cassola.

Quan estiguin fetes les carxofes hi posem les patates a l'oli i les deixem fins que es notin cuites de dins.

A la cassola on hem fregit el bacallà hi posem la ceba, que es cogui una mica, ho remenem tot plegat, per si se'ns ha enganxat una mica el bacallà, ara es desenganxarà.

Un cop la ceba ja és tova hi tornem a posar el bacallà, les carxofes ja fregides, les patates i els pèsols bullits amb una mica de la seva aigua fins que facin una mica de caldo, sense arribar a corbrir-ho tot.
Abaixem el foc i ho tapem.

En el mateix oli calent que hem fet les patates hi posem el tomàquet madur i la llesca de pà. Ho tombem de tots costats i a última hora hi afegim el ramet de julivert. Ho posem tot ja fregit en un pot batedor i ho passem pel turmix.

Posem aquesta picada que hem acabat de fer a la cassola i hi posem la truita tallad en quatre trossos.

Ho deixem a foc baix uns deu minuts com a molt i ja teniu la cassola de quaresma.

cigrons amb bacallà

JOIES

De vegades en un restaurant de menú descobreixes aquestes joies que val la pena d'incorporar als àpats de casa. Us he deconfessar que a mi em va la mar de bé el bloc, m'ha servit per anar recopilant receptes que vaig fent i d'aquesta manera les puc consultar si ja no recordo de com les vaig fer. Així que avui us presento aquest plagi d'un restaurant que vaig menjar ja fa uns mesos i que tenia pendent de provar a casa.  Un plat molt senzill amb bacallà, fàcil de fer i boníssim. Si us agrada el bacallà proveu l'arròs amb bacallà i carxofes o els bunyols de bacallà no us decebran.

INGREDIENTS:

300 grs de cigrons cuits

200 grs de bacallà  (el podeu comprar remullat i esqueixar-lo vosaltres mateixos)

allioli:

1 ou

1 gra d'all

1 tassa d'oli verge

sal


Si heu comprat el bacallà ja dessalat en un tall només l'heu d'esqueixar. Si heu comprat bacallà esqueixat, us sortirà més car i l'heu de dessalar a casa.

Per esqueixar el bacallà només l'heu d'estripar com si fos un full de paper. Primer li retireu la pell i després l'aneu esqueixant.

Engegueu el forn amb el gratinador perquè es vagi escalfant a forn mig.

Per fer l'allioli poseu tots els ingredients en un pot del turmix. Poseu el turmix a baix de tot i comenceu a batre sense pujar-lo, almenys durant 20 o 30 segons. Després aneu pujant lentament, et voilà!

En un plat individual que pugui anar al forn o bé en una plàtera més gran com preferiu hi poseu els cigrons i el bacallà ben escorregut ja esqueixat ben repartit. Hi poseu l'allioli per sobre.

Ho poseu al forn fins que l'allioli es torri una mica. I ja està!

brandada de bacallà

ATENCIÓ: RECEPTA DE RESTAURANT

I a més aquesta vegada la recepta és d'un gran cuiner, d'en Joan Roca del Celler de Can Roca. Em van regalar el llibre i em va cridar l'atenció la brandada de bacallà perquè no n'havia fet mai a casa i va ser boníssima. Així que aquí us la passo perquè en gaudiu vosaltres també.

Aviat us donaré una altre recepta de bacallà, ja sabeu que jo no en faig gaire a casa, més que res perquè costa trobar-li el punt de salat al bacallà. Però m'encanta i és un plat que sempre demano als restaurants.

Si us agrada el bacallà proveu també l' esqueixada de bacallà .

INGREDIENTS: (per quatre persones)

1/2 quilo de bacallà esqueixat

un raig d'oli d'oliva extra verge

1/2 l. d'oli de girasol

4 grans d'all

1 dl. de llet sencera (100 cls)


Si no heu comprat el bacallà ja dessalat l'hem de posar amb un parell d'aigües. La primera aigua serveix per hidratar-lo, poseu-n'hi molta i deixeu-lo almenys un parell d'hores. L'escorrem i hi tornem a posar aigua, aquesta vegada serà per dessalar-lo, poseu-hi també aigua abundant. Al cap de mitja hora ja el podem escòrrer, ben escorregut, que no hi quedi aigua.

Pelem els alls i els laminem ben fins. Agafem un cassó amb el raig de l'oli extra verge i el posem al foc amb els alls sense que arribin a agafar color, el foc no ha de ser molt alt, només volem que es perfumi l'oli. Hi afegim el bacallà i fem que s'empapi de l'oli per tot arreu perquè es cogui una mica. Quan veiem que deixa anar aigua traiem el cassó del foc i el posem en un morter junt amb els alls i tot. Amb ajuda d'una ma de morter anem esmicolant el bacallà fins que es faci una pasta.

Llavors hi anem afegint mica en mica un fil de l'oli de girasol sense deixar de remenar com si fessim un all i oli. Mentre ho anem lligant amb l'oli i hem d'anar afegint petits raigs de llet. Quan la brandada estigui lligada i ferma ja estarà.

El posem en petites cassoletes i el servim acompanyat d'unes torrades de pa de motlle fetes al forn amb un rajolí d'oli a 80º fins que es daurin. A mi m'agrada més que el pa torrat en una torradora, però això va a gustos.

Mmmmm! Veieu!, ens ha sortit barato anar al Celler de Can Roca.

bunyols de bacallà

LES ÀVIES , LES REINES

Hi ha receptes on les àvies triumfen per sobre de tothom. Aquest és el cas dels bunyols, ningú com elles els dominem. No en va els bunyols són els reis de la cuina d'aprofitament, o la cuina de fer miracles amb poca cosa. Els bunyols omplen molt i necessiten poca matèria. Recordo una tia àvia meva que era la reina de fer "grasoletes", així en deiem a casa almenys, no sé si existeix la paraula. Eren uns bunyols de cigrons amb farina i no se si hi posava ou també. La qüestió és que la mare en feia però no li quedaven tan bons i jo tots els intents que he fet han estat penosos.

Avui us proposo aquests bunyols de bacallà que sí que em queden bé.

INGREDIENTS:

1 tall petit de bacallà ja dessalat de menys de 100 grs.

1'5 cullerades de farina (de cullera normal)

1 ou

1 cullerada de café de llevadura royal

1 all petit

una branqueta de julivert


Posem el bacallà a confitar. En un pot estret, escalfem l'oli i quan veiem que fa bombolletes petites que pugen de baix hi posem el bacallà i el deixem un minut. Al cap d'un minut apaguem el foc i el deixem amb el foc apagat un minut més. Ja n'hi ha prou per confitar una mica el bacallà.

Desfem el bacallà en un plat i llencem la pell que no l'aprofitarem.

Posem el rovell de l'ou només en un bol amb el bacallà, la clara la guardem per després. Hi barregem les cullerades de farina i la cullareta de llevadura. Ho remenem tot plegat i finalment hi afegim l'all i el julivert picats ben petits.

Batem  la clara a punt de neu i l'afegim a la preparació anterior. Atenció quan ho remeneu, no ho hem d'aixafar, amb una cullera anem envoltant la massa fent que es barregi la clara amb la preparació anterior, envoltant amb la cullera i sense batre que fariem baixar la clara.

Colem l'oli de fer el bacallà, sobretot no hi aboqueu el fons on hauran quedat restes de bacallà, o el suc que n'haurà sortit. Es tracta d'aprofitar només l'oli net que ens ha quedat a la part de dalt.

El posem en un pot per fer que puguem fregir els bunyols amb profunditat d'oli, d'aquesta manera quedaran fregits de tot arreu.

Quan l'oli estigui ben calent hi podem fregir els bunyols. Sabrem que està calent quan hi tirem una gota de la pasta i no s'enfonsa, es posar a crepitar per sobre de l'oli.

Anem posant cullerades al pot, tres per cada tanda o quatre com a molt, perquè l'oli no es refredi.

Traiem els bunyols i els posem sobre d'un paper de cuina que tregui tot l'excès d'oli. Si es necessari el podeu canviar cada tres bunyols perquè xucli millor l'oli.

Els serviu amb una amanida d'enciam per compensar i refrescar.

arròs amb bacallà i carxofes

GUSTÒS

Un arròs a la cassola, no una paella. Per fer un arròs a la cassola hem de posar 3 cullerots d'aigua per cada tassa d'arròs. Si volem que quedi un arròs caldós hi podem posar una propina.

L'arròs de bacallà és un clàssic, aquesta vegada el farem amb coliflor, carxofes i pèsols. El gustet dolç de les verdures ens contrastarà amb el bacallà. Compreu-lo a la bacallaneria ja dessalat. Si no el feu el mateix dia el podeu guardar a la nevera un parell de dies més en remull. Si l'heu comprat el mateix dia la bacallanera us aconsellerà sobre si heu de posar sal a l'arròs o ja n'hi haurà prou amb la sal aportada pel bacallà. Tingueu-ho amb compte que un plat salat no és pot menjar!

 

INGREDIENTS:

2 talls de bacallà del llom ( es pot fer amb bacallà esqueixat però queda diferent)

   ja dessalat demaneu-lo així a la bacallaneria i el feu tallar a tacs quadrats no massa petits

2 tasses d'arròs

1/4 de coliflor

2 carxofes

1 tassa de pèsols congelats

1 tros molt petit de pabrot vermell

1 tros molt petit de ceba

8 cullerades de tomàquet triturat cru

1 dent d'all molt petita

2 branques de julivert

Tallem la coliflor en branques de flors. Si son massa grans les tallem pel mig.

Tallem la tija de les carxofes i anem traiem totes les fulles verdes de la part de fora, fins que veiem que ja son d'un verd més clar. Repelem la part de baix de la tija, que no quedin trossos de fulles verdes. Tallem la punta de les fulles de la carxofa fins que el color és clar. La meitat de la carxofa de la part de la fulla no s'aprofita vaja. Un cop tenim el cor de la carxofa ja triat el tallem en quatre trossos.

Posem una olla amb aigua al foc.

Agafem una paella plana i hi posem una mica d'oli. Hi posem la coliflor i la carxofa i ho anem saltejant a foc viu.

Mentres en un pot batedor hi posem el tomàquet triturat, el pabrot, la ceba, l'all i el julivert. Ho passem tot pel turmix.

Quan la verdura ja es nota cuita hi posem els trossos de bacallà i ho saltegem tot plegat. Penseu a preguntar a la bacallanera si heu d'afegir sal a l'arròs o no.

Al cap d'un moment ja hi podem posar el sofregit que hem preparat al got batedor. El secret d'aquí és deixar el sofregit força estona fins que practicament sembla que no n'hi hagi, ha quedat molt cuit i no es veu gens líquid. Veureu també que ha quedat d'un color granatós i ha perdut el color vermell.

En aquest moment hi posem les dues tasses d'arròs i els pèsols hi ho remenen tot plegat.  Afegim els 6 cullerots d'aigua (tres per cada tassa d'arròs) i ho deixem a foc alt que estigui ben repartit per tot arreu deu minuts i després tapem la paella completament, que quedi tota ben tapada, i la deixem fora del foc deu minuts més. Aquest és el punt de cocció que no queda ni cru ni passat.

esqueixada

BACALLÀ TRAÏDOR

Us he de confessar que no faig mai bacallà a casa. Trobo que costa molt trobar el punt de sal i quan vaig a un restaurant que és bó, demano bacallà perquè el solen fer bé.

Si anem la mercat en podem demanar de ja remullat , que sempre estarà al punt i així podrem fer una esqueixada ben refrescant. Qui és l'última?

INGREDIENTS:

2 tomàquets grans

1 tros de pebrot

1/2 ceba tendra

un tall de 100 grs de bacallà aprox.

olives blanques i negres

vinagre de vi negre

oli

Pelem la ceba tendra i la tallem a quadradets. La posarem en remull amb el vinagre fins que la cobreixi i la deixarem una bona estona, d'aquesta manera el gust no serà tan fort i no ens repetirà.

Esqueixem el bacallà, o sigui li traiem la pell i anem fent-ne trossos amb els dits. No cal que siguin trossos massa petits. El tasteu i si el trobeu encara massa salat el poseu en remull amb aigua una estona més.

Tallem el tomàquet i el pebrot a quadrats.

En un bol hi posem el tomaquet, el pebrot, la ceba amb part del seu vinagre i ho amanim tot bé amb un raig d'oli i ho remenem. 

Per sobre hi posem el bacallà i les olives i ho tornem a amanir amb un atre raig d'oli. És un plat que no necessita sal perquè el bacalà i les olives ja en porten.