farcellet amb trinxat de col

ELEVAR

Què passa si elevem un plat senzill a un primer plat de categoria? De fet el trinxat de la Cerdanya ja s'ha acoplat a moltes cartes de restaurant com possibilitat de primer plat. En el bloc hi podeu trobar la versió tradicional a la vilanovina amb espigalls Jo us proposo que l'elevem a categoria d'un primer plat per un dia de celebració. De manera que menjarem sa, ben presentat i ja veieu que fa patxoca. Podem presentar les verdures de manera més festiva. Mireu aquestes receptes: amanida de patata i bleda amb llagostins, carbassons farcits amb samfaina, crema freda de mongeta tendra, farcell de pasta filo de carbassa, flam de pastanaga i coliflor, fricandó de carxofes, milfulls de patata i moniato o pastís de bledes.

INGREDIENTS:

1 tall prim de cansalada fresca prima

1 tall prim de cansalada salada ibèrica

1 tros petit de costella de vedella

1 cullerada de Pedro Ximenez

1/2 col

2 patates mitjanes

1 porro

Salem la cansalada fresca una mica. En una paella la posem a enrossir junt amb la cansalada salada amb una mica d'oli al fons. La deixem que es torri d'un costat i de l'altre a foc mitjà. Després la retirem i la tallem a  trossets petits i guardem aquest oli de fregir-la.

Posem una olla al foc amb aigua abundant i sal.

Preparem la salsa. Agafem una mica del greix que ens ha quedat de fregir la cansalada, una cullerada. El posem en un cassó petit i hi posem la costella de vedella que es torri per tots costats. Ho reguem amb una cullerada de pedro Ximenez. El deixem reduir i hi posem mitja tassa d'aigua perquè ens redueixi el brou. El deixem reduir amb la costella almenys 30 minuts. Mentre bullirem la col.

Triem la col, reservem dues fulles de les de fora que no estiguin trencades i que es vegin maques, sense cap tros sec. Aquestes dues fulles les deixem senceres per després.

La resta de la col la tallem a trossos, traiem primer la part del tronxo de les fulles, aquesta part és la més flaltulenta i jo sempre la trec.

Pelem les patates i les tallem a daus grossos, cada patata en sis trossos per exemple.

Un cop l'aigua de l'olla ja bull hi tirem la col i patata i la deixem fins que les patates es toquin toves. Abans de treure la verdura hi posem les fulles senceres de col i les deixem 4 minuts. Les traiem i les deixem que escorrin a part.

Escorrem la resta de patata i col, sempre a última hora perquè no es refredi i la xafem junt amb el greix de fer la cansalada. En aquest puré hi barregem els trossets de cansalada.

Posem una paella petita al foc amb oli abundant i esperem que sigui ben calent. Tallem mig porro a tires molt primes. Les posem a la paella i les traiem torrades i les reservem.

Muntem el plat. Posem una fulla de col i li tallem el tronxo del mig, només deixem la part de la fulla. L'ajuntem perquè no ens quedi el tall i la farcim amb el puré de col i patata. Tapem el puré i en fem un farcell cobrint amb una capa de col d'un costat i de l'altre. La part oberta la posem de cara al plat i ens quedarà el farcell ben llis a dalt. Hi psoem els encenalls torradets d eporro i ho reguem tot plegat amb la reducció de brou i de Pedro Ximenez.