llom a la sal

QUEDAR BÉ AMB POCA FEINA

El somni de qualsevol cuinera és aquest. Doncs el llom a la sal és el vostre plat. Es fa sol. Només heu de pensar amb què el voleu acompanyar i dedicar els vostres esforços a això. A part de l'acompanyament que jo us proposo avui també el podríeu acompanyar de: patates gratin, puré de patata a la llimona, puré de moniato a la taronja, puré de patates i bolets, verdura al forn o albergínia oriental. I també podeu fer una salsa tipus vitello tonato enlloc de la que us proposo avui. Acompanyar-lo de melmelades diferents com una de poma i ceps o de calçots també seria interessant. I un puré de poma hi quedaria superbé. Ara la vostra feina serà decidir amb què voleu acompanyar aquest llom boníssim!! Mai més direu que el llom és sec i estellós. Proveu-lo d'aquesta manera, queda melosíssim. Per mi és la millor manera de cuinar el llom. 

INGREDIENTS: (per a 6 persones)

1 llom de porc d'un quilo tot d'una peça (millor que sigui del tros de dos colors)

1 quilo de rovellons

1 quilo de sal gruixuda per enfornar

romaní i farigola en branca

maionesa

mostassa ancienne (la que te boletes dins)

4 grans d'all

oli

sal i pebre


Comencem encenent el forn al màxim.

Barregem la sal gruixuda amb farigola esmicolada amb les mans i fulles de romaní sense les branques.

Preparem una plàtera llarga on ens hi càpiga el llom. A sota hi posem una fina capa de la sal gruixuda. Damunt hi posem el llom i el tapem amb la resta de sal que el cobreixi bé per tot arreu, que quedi ben cobert. Esquitxem la sal de la part de dalt amb aigua, ho podem fer amb la mà mateixa, només unes esquitxades just per humitejar una mica la sal i que es quedi segellada amb l'escalfor.

Posem el llom al forn a 200º. El deixarem 45 minuts. Això, ja ho veieu, no porta cap feina.

Mentre podem fer l'acompanyament que vulguem.

Netegem bé els bolets de la terra que puguin portar. Ho ferm amb un pinzellet i amb els dits lleugerament humits, mai sota un raig d'aigua. Si els mullem ens quedaran ben aigualits perquè son com una esponja.

Preparem un farcell lligat amb les herbes, una branca de romaní i una de farigola. Ho lliguem amb fil de cosir i d'aquesta manera no s'escamparan les fulles.

Posem en una paella al foc que sigui prou grossa per posar-hi tots els bolets i hi posem un fons d'oli. Hi afegim els 4 grans d'all esberlats, els donem un cop sec perquè es trenquin una mica i deixin anar el seu aroma. Hi afegim el lligat d'herbes perquè l'oli agafi també el gust.

Seguidament hi posem els bolets i els amanim amb sal i pebre. Els saltem a la paella a foc viu mirant de no remenar-los gaire però si fent que no quedin sempre a sota els mateixos. Si els remenem es desfaran i també deixaran anar molt de suc. Podeu fer servir rossinyols, rovellons, fredolics, camagrocs o fins i tot posar-ne de tots barrejats.

Un cop veiem que els bolets s'han estovat i han agafat un color més fosc ja seran cuits i apaguem.

Preparem una salsa amb 4 cullerades soperes de maionesa ben curulles i una cullerada petita de mostassa ancienne. Si us agrada més forta hi podeu posar una mica més de mostassa.

Quan traiem el llom del forn hi posem un drap damunt i amb una cullera grossa piquem la capa del damunt de sal. Hi posem el drap perquè la sal no s'escampi per tot arreu. Un cop trencada la capa de sal traiem el tros de llom i el posem en una altra plàtera i el tallem a talls prims.

El servim amb bolets i una mica de salsa de mostassa ancienne.

Si no us mengeu tota la carn la podeu guardar en un recipient hermètic i menjar-la com a fiambre fred  sobre de pa o acompanyant una amanida. Fins i tot fred es pot prendre com a tall dins del tuper. Us donarà per molt aquest llom ja ho veureu.